Iscrizione Newsletter Cerca i prodotti

Fasi produttive

Il formaggio è frutto di una lunga e laboriosa preparazione. La produzione o fabbricazione del formaggio richiede lo svolgimento di un certo numero di fasi; le varie fasi sono comuni per la maggior parte dei formaggi.

La materia prima latte lavorata da La Quercia Srl è totalmente di provenienza nazionale.

Il latte ritirato dai produttori qualificati è raccolto e trasportato, con opportune cisterne in ATP, da fornitori in esclusiva; le attività descritte sono tenute sotto controllo secondo quanto definito nelle specifiche procedure aziendali e relativa modulistica di registrazione.

Dopo la mungitura, il latte viene trasportato nei luoghi di lavorazione; all’arrivo della materia prima viene avviata la procedura di accertamento di idoneità del prodotto, controllando temperatura e conformità (per tutto il latte: T°C<+10, assenza di inibenti). I prodotti ritenuti idonei vengono stoccati a T°C < +4 in silos di acciaio inox, per uso alimentare, ATP e/o in contenitori in plastica per uso alimentare su bancali all’interno di celle a T°C controllata, previa filtrazione (centrifuga meccanica automatizzata con eliminazione corpuscolare Ø min ?), per togliere le eventuali impurità, e raffreddato a T°C < +6 (mediante passaggio automatico in scambiatore termico a piastre refrigeranti) e lasciato riposare per sviluppare la flora micro batterica.

Successivamente il latte è messo in grandi caldaie e portato almeno alla T°C = +71.7 per t = almeno 15’’ per il processo di pastorizzazione.

Quindi al latte pastorizzato intero viene aggiunto il caglio (o presame).

Il caglio provoca un’acidificazione, il coagulamento del latte (cagliata) e, per fare in modo che sia uniforme, il latte viene sempre tenuto in movimento mescolandolo. Trascorso il tempo necessario si passa alla rottura della cagliata cioè della massa compatta che si è formata in superficie. La cagliata continua ad essere rotta fino ad ottenere dei granelli di grandezze diverse a seconda del tipo di formaggio che si vuole produrre. Per facilitare lo spurgo, la cagliata viene fatta riposare e, allo stesso tempo, riscaldata secondo un programma di caseificazione predefinito. Durante la fase di riposo della cagliata le colture batteriche producono acido lattico; l'aumento dell'acidità, assieme al riscaldamento della cagliata, favorisce l'espulsione del siero. Inoltre, sempre durante il riposo della cagliata, con appositi attrezzi, viene eseguita un'azione fisica sui grani della cagliata (spurgo meccanico). L'entità dello spurgo varia a seconda del livello di acidità, del grado di sminuzzamento e della durata dell'azione meccanica (agitazione) sulla cagliata.

Gli effetti combinati di queste tre azioni sviluppo dei batteri, azione meccanica e trattamento termico provocano la sineresi, cioè la contrazione della cagliata, e quindi lo spurgo. La cagliata così ottenuta viene raccolta in vasche con stampi di metallo, di legno o di plastica, per conferire la forma voluta al futuro formaggio e darle una porzionatura continuando, così, a favorire lo spurgo del siero in eccesso. Successivamente, a seguito del proprio peso, nonché mediante una pressatura esercitata sul formaggio, lo spurgo viene favorito ulteriormente. I trattamenti eseguiti durante la lavorazione della cagliata, compresa l'azione della pressatura, determinano le caratteristiche del formaggio. Durante la fase di maturazione, invece, il formaggio sviluppa il proprio aroma. Si passa poi alla salatura delle forme così ottenute, dopodiché il formaggio viene posto a maturare in luoghi idonei. Qui le forme vengono quotidianamente controllate e girate e, quando è giunto il momento, posto in commercio.

» Vedi il diagramma di flusso delle fasi produttive