Il territorio del Lazio è l’area di produzione e trasformazione del latte di pecora da utilizzare per la produzione di ricotta romana.
Le tradizioni antichissime delle campagne Laziali sono all’origine della Ricotta Romana DOP.
Il disciplinare di produzione della Ricotta Romana DOP prevede che il latte di pecora intero, da cui deriva il siero, debba essere prodotto e raccolto presso aziende agricole del Lazio certificate. L’alimentazione delle pecore è costituita da foraggi di pascoli naturali, prati pascoli ed erbai del territorio della regione Lazio. Il caseificio di produzione deve essere situato nella regione Lazio e deve essere certificato.
Le procedure di produzione vietano l’uso di latte congelato, di prodotti chimici e l’aggiunta di grassi (ad es. la crema di latte).
Quando si fa il formaggio dal latte, si ottiene una parte solida, la cagliata che, opportunamente lavorata, dà origine al formaggio e ad una parte liquida, il siero, povero di grassi e ricco di preziose siero-proteine e amminoacidi ramificati.
Per ottenere la ricotta, il siero viene scaldato fino a circa 90 °C e mantenuto in lieve agitazione favorendo la coagulazione sotto forma di piccoli fiocchi. Questi vengono delicatamente raccolti e posti nelle tradizionali fuscelle forate, di forma tronco conica, che favoriscono la fuoriuscita del siero ormai privo dei nutrienti più nobili. Ne deriva una ricotta che presenta una struttura molto fine, dal colore bianco e dal sapore delicato e dolce, che la distinguono da ogni altro tipo di ricotta. Per avere il riconoscimento del prodotto DOP, la Ricotta Romana, deve essere prodotta seguendo il disciplinare di produzione del “Consorzio di Tutela della Ricotta Romana” ed essere assoggettata all’ente di controllo Agroqualità.
